さんまの佃煮
たくさんもらった日の、保存のための一品
一度に何十匹と手に入った時代、食べきれない分を日持ちさせるために生まれた料理。弱火でじっくり煮含めると、骨まで柔らかくなって丸ごと食べられます。
調理時間目安
約1時間
分量
作りやすい分量（さんま4尾分）
下ごしらえ（さんまの選び方・三枚おろし）
鮮度のよいさんまの見分け方
- よく太っていて、身に厚みがあるもの。脂がのっています。
- 黒目のまわりが澄んでいるもの。濁っているものは時間が経っています。
- 口先と、尾びれの付け根のまわりが黄色みを帯びているもの。
- 全体が銀色に光り、張りがあるもの。
三枚おろしの手順
- 1包丁の刃を寝かせ、尾から頭に向かって軽くこそげ、うろこを落とす。
- 2胸びれの後ろに包丁を入れ、頭を切り落とす。
- 3腹を肛門まで切り開き、内臓をかき出す。
- 4流水で腹の中の血合いを洗い、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。
- 5中骨に沿って包丁を入れ、頭側から尾に向かって身をはがす。裏返して同様におろす。
- 6腹骨をそぎ取り、小骨は骨抜きで抜く。
※佃煮は三枚おろしにせず、頭と尾を落として筒切りにする調理法です。三枚おろしの手順は他のレシピと共通の参考情報としてご利用ください。
このレシピの主役
生
生さんま
たくさん買っても大丈夫。余った分はこの佃煮で日持ちさせられます
見る ›
材料（作りやすい分量・さんま4尾分）
| さんま | 4尾 |
| 生姜（薄切り） | 1かけ分 |
| 赤唐辛子（種を除く） | 1本 |
| 煮汁 | |
| 水 | 適量（ひたひた） |
| 酒 | 100ml |
| みりん | 50ml |
| 砂糖 | 大さじ3 |
| しょうゆ | 大さじ6 |
作り方
- 1
さんまは頭と尾を落として内臓を取り除き、水洗いして水気をしっかり拭く。3〜4cm幅の筒切りにする。
- 2
鍋に酒・みりん・砂糖・しょうゆ・水、生姜の薄切り、赤唐辛子を入れて煮立たせ、煮立ったらさんまを重ならないように並べ入れる。
- 3
落し蓋をして弱火にし、30〜40分ほど静かに煮る。煮汁が減りすぎたら水を少量足す。
- 4
一度火を止めて冷ます。冷める過程で味が入るので、時間があればここで30分ほど置く（省略しても作れます）。
- 5
再び火にかけ、落し蓋を外して汁気がほぼなくなるまで煮詰める。焦げつきやすいので目を離さない。
おいしく作るコツ
- 骨まで柔らかくする一番のコツは、弱火でじっくり時間をかけて煮ること。三陸の煮魚専門店・加工品でも共通の考え方です。
- 鍋底にクッキングシートを敷くと、皮が鍋につかず身崩れしにくくなります。
- 手順4の「冷ます」を挟むと、より深く味が入ります。時間に余裕があれば一晩おいて翌日仕上げても。
- 圧力鍋なら加圧15〜20分で骨まで柔らかくなります。その後、蓋を開けて煮詰めてください。
- 清潔な保存容器に入れ、冷蔵で4〜5日が目安。小分けにして冷凍もできます。
気仙沼・三陸メモ
しょうゆだれでじっくり煮て骨まで柔らかく食べる「さんまの煮魚」は、三陸地域で親しまれてきた食べ方です。「うまい三陸」の実店舗商品でも、弱火でのじっくり煮込みで骨まで柔らかく仕上げています。
