さんまのぬた
水揚げされたばかりの一尾を、酢味噌でさっぱりと
新鮮なさんまをそぎ切りにし、甘酸っぱい酢味噌で和えるだけ。さんまの脂と酢味噌の酸味が好相性の、酒の肴にもぴったりの一皿です。
調理時間目安
約20分
分量
2〜3人分
⚠ 生食についてのご注意
さんまにはアニサキスという寄生虫が寄生していることがあります。生で食べる場合は、鮮度のよいものを選び、購入後すぐに内臓を取り除いてください。身は明るい場所で目視確認し、見つけたら取り除きます。中心温度60℃で1分以上の加熱、または-20℃で24時間以上の冷凍で死滅しますが、一般的な食酢での処理・塩漬け・しょうゆ・わさびでは死にません。ご不安な場合は加熱調理をおすすめします。
下ごしらえ（さんまの選び方・三枚おろし）
鮮度のよいさんまの見分け方
- よく太っていて、身に厚みがあるもの。脂がのっています。
- 黒目のまわりが澄んでいるもの。濁っているものは時間が経っています。
- 口先と、尾びれの付け根のまわりが黄色みを帯びているもの。
- 全体が銀色に光り、張りがあるもの。
三枚おろしの手順
- 1包丁の刃を寝かせ、尾から頭に向かって軽くこそげ、うろこを落とす。
- 2胸びれの後ろに包丁を入れ、頭を切り落とす。
- 3腹を肛門まで切り開き、内臓をかき出す。
- 4流水で腹の中の血合いを洗い、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。
- 5中骨に沿って包丁を入れ、頭側から尾に向かって身をはがす。裏返して同様におろす。
- 6腹骨をそぎ取り、小骨は骨抜きで抜く。
※このレシピはさらに皮を引きます（③の後、皮に浅く切り込みを入れて手で引き剥がす）。
このレシピの主役
生食用
生食用さんま（刺身用・鮮度のよいもの）
その日のうちに食べきる、ぬたに向く規格です
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材料（2〜3人分）
| さんま（生食用） | 2尾 |
| 長ねぎ（またはわけぎ） | 1/2本 |
| 酢味噌 | |
| 味噌 | 大さじ2 |
| 酢 | 大さじ1 |
| 砂糖 | 小さじ2 |
| からし（お好みで） | 少々 |
作り方
- 1
さんまは頭を落として内臓を取り除き、水洗いして水気をしっかり拭き取る。三枚におろし、中骨と腹骨を取って皮を引く。
- 2
身に寄生虫がいないか、明るい場所で目視で確認する。
- 3
さんまの身を食べやすい大きさのそぎ切りにする。
- 4
長ねぎは斜め薄切りにし、さっと熱湯にくぐらせてザルにあげ、水気を切って冷ます。
- 5
味噌・酢・砂糖を混ぜ合わせ、酢味噌を作る（お好みでからしを加える）。
- 6
さんまと長ねぎを酢味噌で和える。器に盛り、食べる直前に仕上げるのがおすすめ。
おいしく作るコツ
- 酢味噌の基本比率は「味噌2：酢1：砂糖1」（今回の分量どおり）。からしを少量加えると、味が締まって脂ののったさんまとよく合います。
- ねぎは茹ですぎず、さっと熱湯にくぐらせる程度でシャキッとした食感を残すと美味しく仕上がります。
- さんまはそぎ切りにすると、酢味噌がよくからみます。
- 鮮度がすべて。刺身用として売られている、その日のさんまを使ってください。
- 酢味噌は和えたてが一番美味しい。食べる直前に和えるのがおすすめです。
- 内臓は買ったらすぐ取り除き、身を洗って水気を拭くこと。臭みの元を残さないのが基本です。
気仙沼・三陸メモ
新鮮なさんまを酢味噌で和える「ぬた」は、水揚げされたばかりの魚を無駄なく味わう、三陸沿岸の家庭料理のひとつです。脂ののったさんまに、酢味噌の酸味と甘みがよく合います。
