さんまのつみれ汁

気仙沼の家庭の定番

さんまを一尾まるごと、すり鉢でたたいて汁にする。骨も皮も無駄にしない、浜の家庭で一番よく作られてきた汁ものです。つみれから溶け出す旨みが、そのまま出汁になります。

調理時間目安

約35分

分量

4人分

このレシピの主役

1
さんまは頭を落として内臓を取り除き、水洗いして三枚におろす。ハラス（腹骨）と小骨を除いておく。
2
身を包丁でできるだけ細かくたたき、味噌・おろし生姜・卵・片栗粉を加えてさらによく練る。スプーンで落とせるくらいのかたさに整える（フードプロセッサーがあれば、たたいた身を移して撹拌すると早い。すり鉢でも可）。
3
大根と人参はいちょう切り、豆腐は大きめの角切り、長ねぎは斜め切りにする。
4
鍋に水（またはだし汁）を入れ、大根と人参を加えて柔らかくなるまで煮る。
5
野菜に火が通ったら、すり身を大きめのスプーンで一口大にすくって落とし入れる。アクが出たら取り除く。
6
つみれが浮き上がってきたら、塩・薄口しょうゆ・酒で味を調える。
7
豆腐と長ねぎを加え、ひと煮立ちさせて火を止める。器に盛り、お好みで七味唐辛子をふる。

特別な道具がなくても、包丁1本でつくれます。細かくたたいた身を、さらに包丁の腹でこすりつぶすように押し練ると粘りが出て、ふわっとしたすり身に仕上がります。フードプロセッサーやすり鉢があれば、その分早く仕上がります。
つみれが浮き上がったら火が通ったサイン。煮すぎると硬くなるので、浮いてから2〜3分で仕上げる。
汁が濁るのを防ぐため、つみれを入れたら煮立てすぎず、ふつふつ程度の火加減を保つ。
すり身のかたさは片栗粉で調整する。ゆるければ足し、締まりすぎたら卵を少量加える。