さんまの南蛮漬け
揚げてから漬ける、作りおきのごちそう
揚げたてを熱いうちに南蛮酢へ。冷蔵庫で寝かせるほど味がなじみ、さんまの脂がさっぱりといただけます。まとめて作って何日か食べる、家庭ならではの一品。
調理時間目安
約35分＋漬け込み30分〜
分量
4人分
下ごしらえ（さんまの選び方・三枚おろし）
鮮度のよいさんまの見分け方
- よく太っていて、身に厚みがあるもの。脂がのっています。
- 黒目のまわりが澄んでいるもの。濁っているものは時間が経っています。
- 口先と、尾びれの付け根のまわりが黄色みを帯びているもの。
- 全体が銀色に光り、張りがあるもの。
三枚おろしの手順
- 1包丁の刃を寝かせ、尾から頭に向かって軽くこそげ、うろこを落とす。
- 2胸びれの後ろに包丁を入れ、頭を切り落とす。
- 3腹を肛門まで切り開き、内臓をかき出す。
- 4流水で腹の中の血合いを洗い、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。
- 5中骨に沿って包丁を入れ、頭側から尾に向かって身をはがす。裏返して同様におろす。
- 6腹骨をそぎ取り、小骨は骨抜きで抜く。
このレシピの主役
生
生さんま（丸のまま）
揚げてから漬け込む作りおきに向く規格です
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材料（4人分）
| さんま | 3尾 |
| 下味 | |
| 酒 | 大さじ2 |
| おろし生姜 | 1かけ分 |
| 衣・揚げ油 | |
| 片栗粉 | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
| 野菜 | |
| 長ねぎ | 1/2本 |
| 人参 | 1/3本 |
| ピーマン | 1個 |
| 南蛮酢 | |
| 酢 | 大さじ6 |
| 砂糖 | 大さじ3 |
| しょうゆ | 大さじ3 |
| 鷹の爪（輪切り） | 1本分 |
| 塩・こしょう | 各少々 |
作り方
- 1
さんまは頭を落として内臓を取り除き、水洗いして三枚におろし、3〜4cm幅に切る。
- 2
酒とおろし生姜をもみ込み、20分ほど置く。その後、汁気をペーパータオルで拭き取る。
- 3
長ねぎは斜め薄切り、人参とピーマンは千切りにしてバットに広げる。小鍋に南蛮酢の材料をすべて入れてひと煮立ちさせ、酸味の角が取れたら熱いうちに野菜に回しかける。
- 4
さんまに片栗粉をまんべんなくまぶし、余分な粉ははたき落とす。
- 5
170℃に熱した油で、色よくカリッとなるまで3〜4分揚げ、油を切る。
- 6
揚げたての熱いさんまを野菜のバットに並べ入れ、南蛮酢が全体に浸るようにする。粗熱が取れたらラップをして冷蔵庫へ。30分以上、できれば一晩おく。
おいしく作るコツ
- 南蛮酢はひと煮立ちさせて酸のツンとした角を飛ばすと、まろやかで食べやすい味になります。
- 揚げたての熱いうちに漬けるのが鉄則。冷めてから漬けると味が入りません。
- 南蛮酢の基本比率は「酢2：砂糖1：しょうゆ1」（実際の分量どおりの比率です）。甘めが好みなら砂糖を、酸味を立てたいなら酢を少し増やして調整できます。
- 冷蔵で3〜4日。日ごとに味がなじんで、二日目からがおいしい料理です。
