さんまのハンバーグ
すり身が余ったら、こう変える
すり身汁と同じ生地を、焼きに回した一皿。子どもが骨を気にせず食べられるようにと工夫されてきた、家庭の知恵から生まれたおかずです。
調理時間目安
約35分
分量
4人分（小判形8個）
下ごしらえ（さんまの選び方・三枚おろし）
鮮度のよいさんまの見分け方
- よく太っていて、身に厚みがあるもの。脂がのっています。
- 黒目のまわりが澄んでいるもの。濁っているものは時間が経っています。
- 口先と、尾びれの付け根のまわりが黄色みを帯びているもの。
- 全体が銀色に光り、張りがあるもの。
三枚おろしの手順
- 1包丁の刃を寝かせ、尾から頭に向かって軽くこそげ、うろこを落とす。
- 2胸びれの後ろに包丁を入れ、頭を切り落とす。
- 3腹を肛門まで切り開き、内臓をかき出す。
- 4流水で腹の中の血合いを洗い、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。
- 5中骨に沿って包丁を入れ、頭側から尾に向かって身をはがす。裏返して同様におろす。
- 6腹骨をそぎ取り、小骨は骨抜きで抜く。
このレシピの主役
生
生さんま（丸のまま）
すり身にして使う、子どもと一緒に作れる一品です
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材料（4人分・小判形8個）
| さんま | 4尾（すり身で約300g） |
| 薬味 | |
| 玉ねぎ | 1/2個（約100g） |
| 生姜 | 1かけ |
| つなぎ・下味 | |
| 卵 | 1個 |
| 味噌 | 大さじ1 |
| 片栗粉 | 大さじ2 |
| パン粉 | 大さじ4 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| こしょう | 少々 |
| 焼く・添える | |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| 大根おろし・ポン酢 | 各適量 |
作り方
- 1
さんまは頭を落として内臓を取り除き、水洗いして三枚におろす。中骨と腹骨を取り除く。
- 2
フードプロセッサー（またはすり鉢、包丁でたたいても可）で、粘りが出るまですり身にする。
- 3
玉ねぎと生姜をみじん切りにする。玉ねぎは水気が出やすいので、耐熱容器に入れ電子レンジ600Wで1分加熱し、冷ましておく。
- 4
ボウルにすり身・味噌・塩を入れ、まず粘りが出るまでよく練る。卵、玉ねぎと生姜、片栗粉、パン粉、こしょうを加え、全体がなじむまでさらに混ぜる。
- 5
8等分して小判形に整え、中央を少しくぼませる。
- 6
フライパンに油を熱し、中火で片面2〜3分ずつ、こんがりと焼き色がつくまで焼く。裏返したら蓋をして弱火で5分ほど蒸し焼きにし、中まで火を通す。
- 7
器に盛り、大根おろしとポン酢を添える。
おいしく作るコツ
- 先に味噌と塩だけを加えて練るのがポイント。塩分がタンパク質に働いて粘りが出て、焼いても崩れにくくなります。
- 玉ねぎは加熱して水気を飛ばしてから混ぜると、生地がゆるまず、甘みも増します。
- 中央をくぼませておくと、焼いている間に膨らんでも均一に火が通ります。
- 竹串を刺して透明な汁が出れば火が通ったサイン。焼きすぎるとパサつくので注意。
