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さんまのおろし方(調理のポイント)


■調理のポイント

秋の味覚の代表として、ほろ苦い内
臓が好まれる塩焼きは、エラに塩を
つめて焼くと、水分と生臭みが抜け
ます。鮮さんまは刺身用としても利
用できますが一般的には酢でしめ
て使うことが多く、また、すぐ使わな
い時は、鮮度が落ちないよう、頭を
落とし、内臓を取っておきたいもの
です。
流水をかけながらウロコや背びれ
周辺の雑菌を洗い水気を取ります
頭を左に置き胸ビレのつけ根に包
丁を入れて頭を切り落とします。

包丁の刃を外側に向け、図のように
腹を開きます。開いたら内臓を包丁
でかき出し、流水で洗い水気をふき
取ります。
尾のつけ根に、中骨を切らない
ように切れ目を入れておきます。
頭側から尾へ、中骨にそっておろし
ます。同様に反対側もおろしてくだ
さい。(※ゆっくりで大丈夫です。中
骨の下に包丁がいかないように気
を付けてください。)

残っている腹骨をそぎ取ります。
刺身にする場合は、大きめにそぎ
取るようにし、形をととのえておき
ます。
刺身にする時は、皮を手でひきます
頭部を押さえ、頭側から尾に向かっ
て皮をひいていくと、きれいに取るこ
とができます。
酢でしめるには、塩をまいた まな
板上に皮目を上に並べ、塩をふり
かけ5分程おき酢1対水4の割合
で合わせた割酢に1〜2分浸し、そ
の後水分を布巾でふきとります。

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